Explications
Mettez la tête de porc, le pied de porc et les langues dans une grande cocotte. Pelez les carottes avec un économe, coupez-les en tronçons. Pelez l'oignon et piquez-le de clous de girofle. Pelez les gousses d'ail et les échalottes, coupez-les finement. Mettez tous les légumes et aromates dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni, le gros sel, les grains de poivre (dans une gaz) et versez le vin blanc. Recouvrez d'eau froide à hauteur des ingrédients. Laissez cuire à feu moyen pendant 1h30. Ecumez de temps en temps pour enlever les dépots blancs en surface. La cuisson terminée, égouttez les viandes dans une passoire puis mettez-les dans un plat. Décollez toute la chair, les parties gélatineuse et la couenne et coupez-les en petits dés. Remettez les viandes dans la cocotte et laissez cuire pendant 1h30. Montage : Ensuite enlevez de la cocotte, oignon, carottes, ail, échalottes et la gaz contenant les grains de poivre. Egouttez les viandes à l'aide de l'écumoire et disposez-les dans une grande terrine ou plusieurs petites. Filtrez le bouillon de cuisson avec un chinois et remettez-le dans la cocotte. Portez à ébullition puis réduisez à feu moyen pendant 15 minutes. Versez le bouillon sur la ou les terrines juqu'à hauteur de la viande. Laissez refroidir à température ambiante, couvrez d'un film alimentaire et mettez la ou les terrines au frais pendant 12 heures.
