Temps en Heure : 1 H
Temps en Minute : 20 Mn
Mode de cuisson : En cocotte et en casserole
Poisson - citron - ail - anis - clou de girofle - gélatine
4 tranches de lotte sans arrête, 50 cl de fumet de poisson en cube, 2 citrons verts, 3 citrons de Menton, 2 gousses d'ail, gingembre, laurier, 2 graines d'anis étoilé, clou de girofle, 1 cuillère à soupe de sel et poivre mélangés, 1 cuillère à café de curcuma, 1/2 verre de Pulco citron, 8 feuilles de gélatine
1 cocotte - 1 bol - 1 tamis - 1 casserole - 1 terrine ou moule à cake
Le poisson : Dans une cocotte, déposez les morceaux de lotte, le jus d'un citron vert, 1/2 verre de Pulco citron, les gousses d'ail, le gingembre, le laurier, l'anis étoilé, les clous de girofle et salez. Recouvrez à peine d'eau. Mettez un couvercle et laissez cuire à feu doux 35 minutes. Egouttez les morceaux de lotte, posez-les sur du papier absorbant et laissez refroidir ----- Préparation de la gélatine : Faites ramollir la gélatine dans un bol avec de l'eau froide. Pendant ce temps, filtrez le jus de cuisson de lotte. Réalisez un fumet de poisson avec le cube et ajoutez de l'eau si nécessaire pour obtenir 75 cl de liquide. Portez à ébullition. Pressez la gélatine et délayez-la dans le liquide chaud mais pas bouillant, laissez tiédir ----- Dressage de la terrine : Coupez en rondelles les citrons de Menton. Prenez une terrine, disposez sur les parois les rondelles de citron, sur le fond 2 feuilles de laurier. Posez les morceaux de lotte et versez le fumet de poisson ----- Mettez au réfrigérateur au moins 12 heures pour que la gelée prenne. Conseil : Pour démouler, tremper le fond du moule quelques instants seulement dans une eau chaude. Retournez -le sur un plat de service et mettez l'ensemble au congélateur 5 minutes. Servez aussitôt.
